Настоящий виски — благородный напиток с характерным ароматом и сложным вкусом. Технология его производства хранится в семьях винокуров столетиями. Несмотря на очевидную сложность процесса, можно приготовить виски в домашних условиях.
Основные условия получения оригинального напитка, а не его имитации, — применение процесса соложения исходного сырья и длительное выдерживание продукта перегонки в дубовой таре (не менее 6 месяцев). Готовый алкоголь должен иметь крепость в пределах 32-50% об. при незначительном содержании сахара.
Особенности домашнего виски
Для того чтобы приготовить настоящий виски дома, потребуется солод. А правильно приготовленная брага и выдержка полученного дистиллята в дубовой бочке не менее полугода позволяют получить напиток, который смело можно будет назвать виски.
Иногда в домашних условиях настаивают дистиллят на дубовой стружке. Таким образом поступают некоторые производители недорогих алкогольных напитков. Кроме того, домашние напитки созревают быстрее благодаря небольшому объему емкостей. При использовании дубовых чипсов и емкостей объемом до 20 л можно получить натуральный продукт уже через 2 месяца.
Есть множество рецептов приготовления виски из спирта или облагораживания самогона с помощью различных вкусовых добавок и натуральных красителей. Например, жженого сахара.
При этом можно получить конечный продукт с отличным вкусом, цветом и ароматом, лучшего качества, чем фальсификаты, продающиеся под видом виски. И все же эта имитация не будет иметь ничего общего с настоящим скотчем или бурбоном.
Технология производства спиртного имеет много общего с самогоноварением. Оба продукта производят методом дистилляции из браги. И все же это разные напитки. Если сырьем для самогонного спирта является зерно, сахар или другой источник углеводов, доступных к сбраживанию, то для производства скотча используют только соложеное (пророщенное зерно), лучше ячмень.
В заключение можно сказать, что рецепт домашнего виски должен включать только 3 компонента: солод, воду и дрожжи.
Что понадобится для приготовления
Приготовление виски в домашних условиях начинается с подготовки ингредиентов. Основной ингредиент — солод. Его можно приготовить самостоятельно или приобрести уже готовый.
Выбирая солод, необходимо обратить внимание на такие характеристики, как его зерновая основа и тип. Традиционный выбор зерновой основы — ячмень. В Шотландии, на родине скотча, это одна из самых распространенных и урожайных злаковых культур.
Сорт культуры при этом не имеет особого значения. Второй по популярности злак — кукуруза. На его основе готовят знаменитый американский бурбон. Из нее либо готовят кукурузный солод, либо перемалывают в муку и уже ее осахаривают ячменным солодом. Также можно использовать рожь, но напиток из нее имеет слишком резкий вкус и специфический аромат.
Виски готовят и из пшеницы. Такой продукт имеет слишком мягкий сладковатый вкус. Если для приготовления солода используют другое зерно, его доля составляет не более 51%. Рожь или пшеницу часто смешивают с ячменем в соотношении 25:25:50.
Выбирая готовый солод для виски, обращают внимание на его тип. Это может быть базовый пивной продукт (например, Пилснер, Венский, Пэйль эль) или специальный (Мюнхенский, ржаной ферментированный, карамельный или меланоидиновый), который добавит напитку особые ноты. Для самостоятельного изготовления виски лучше отдать предпочтение базовым сортам. Разрешено использовать и различные комбинации базового и специальных солодов.
Основу для виски можно приготовить самостоятельно. Для этого отбирают чистое здоровое зерно, всхожесть которого должна быть не ниже 90%. Для проверки этого показателя 100 зернышек увлажняют, заворачивают в марлю и оставляют на 12-14 часов при комнатной температуре, затем подсчитывают проросшие зерна.
Отобранный материал тщательно промывают, выбрасывая сор и всплывшие зерна. Затем заливают холодной водой и оставляют на 2 часа для разбухания. Еще на 120 минут можно оставить зерно в свежем слабом розовом растворе марганцовки. После этого снова заливают чистую воду. Ее нужно менять каждые 6 часов в течение суток. Зерно периодически должно подсыхать.
Следующий этап — проращивание. Для этого зерно помещают в поддоны слоем толщиной до 5 см и накрывают хлопковой тканью или марлей. Каждые 6 часов зерно перемешивают и увлажняют из пульверизатора.
Температура должна быть в пределах +12..+15ºС. Длина готовых ростков должна совпадать с длиной зернышек. Правильно пророщенное зерно имеет приятный сладковатый солодовый привкус, запах — свежий, огурцовый, без следов опрелости.
Брага для виски может быть приготовлена из свежего («зеленого») солода. Если процесс откладывается на 3 дня и более, его нужно максимально быстро высушить. Для этого зерно пересыпают на металлический поддон или противень и выставляют на солнце на 3-4 дня.
Можно воспользоваться духовым шкафом. В этом случае зерно сушат при температуре +40ºС в течение суток, перемешивая каждые 3 часа. Для получения карамельного привкуса у напитка светлый солод дополнительно прокаливают в течение 4 часов при температуре +80..+85ºС.
Сухое зерно перетирают, освобождая от ростков и шелухи, провеивают, избавляясь от мусора, дробят, не допуская образования муки.
Из купленного или приготовленного самостоятельно солода заваривают сусло. Для этого в воду, нагретую до +70ºС, медленно высыпают дробленое зерно, помешивая деревянной ложкой. Воды должно быть в 4 раза больше.
Затем температуру снижают до +65ºС и варят 1,5 часа. В готовом сусле твердая фракция опустится на дно, а жидкая просветлеет. Процесс варки способствует окончательному освобождению сахаров из зерен. Готовое сусло процеживают и охлаждают до +25ºС.
Для приготовления односолодового домашнего виски потребуется:
- солод — 8 кг,
- дрожжи — 300 г прессованных или 50 г сухих,
- вода — 32 л,
- бочка из дуба на 10-20 л, если используются дубовые чипсы, нужно приготовить другую емкость для выдержки,
- бродильный чан,
- самогонный аппарат с охладителем для дистилляции.
Отдельно стоит уделить внимание выбору дрожжей. Можно использовать хлебные. Они дают бурное пенное брожение с хорошим выходом спирта, которое завершается в течение 2-3 дней. Брага в этом случае приобретает хлебный запах.
При использовании спиртовых дрожжей брожение будет умеренно пенным и завершится в течение 3-5 суток. В результате получится брага с хорошим выходом спирта и с приятным запахом пива.
Винные дрожжи дают медленное (до 9 суток) низкопенное брожение с хорошим выходом спирта. Брага при этом пахнет пивом. После повторной дистилляции разница становится незаметной.
Классический рецепт приготовления виски
Технология, как сделать виски в домашних условиях, состоит из 4 этапов: приготовления браги, ее дистилляции, очищения конечного продукта и выдержки.
Готовое сусло переливают в бродильную емкость и вводят дрожжи. Оно должно иметь температуру около +25ºС. Пограничная температура — от +15°С до +30ºС. При более низкой температуре грибы уснут, при более высокой — погибнут. Перед введением дрожжи нужно подготовить — растворить в теплой воде и оставить на 15 минут.
Важно прекратить доступ воздуха в емкость. С этой целью можно использовать гидрозатвор. 1 раз в день емкость нужно открывать и перемешивать брагу. Ферментация может длиться от 3 до 14 дней. Готовая брага светлая, имеет горьковатый вкус, не бурлит не менее 2 дней. Можно опустить горящую спичку в емкость на высоту 2 см. Если огонь тухнет и вкус браги еще сладковатый, брожение еще не завершилось.
Готовую бражку переливают в перегонный куб через крупное сито или чистую мешковину, удаляя все частицы зерен. Иначе жмых будет пригорать во время перегонки. Жидкость должна заполнить куб на 2/3 объема.
Первые 150 мл («голову») дистиллята сливают. Отбор тела завершают при достижении крепости 37% об. Полученный продукт разводят чистой водой в соотношении 1:1 и повторно перегоняют.
При желании можно провести 3 дистилляции. «Хвосты», собранные отдельно, можно 2-3 раза перегнать, увеличивая тем самым выход конечного продукта. С каждой следующей перегонкой улучшается чистота и увеличивается крепость напитка.
Односолодовый виски в домашних условиях очищают с помощью угольного фильтра. Готовый продукт выдерживают в дубовой бочке или с использованием крупных дубовых щепок толщиной не менее 1,5 см. Их предварительно промывают, замачивают в чистой воде на сутки, затем меняют воду и кипятят с 3 ст. л. пищевой соды в течение 3 минут.
Проваренные щепки промывают, оставляют в чистой воде на 2 часа, просушивают. Затем обжигают на решетке над костром, постоянно переворачивая до слабого обугливания верхнего слоя. Подготовленный таким способом дуб придаст виски характерный дымный аромат. Обожженные щепки промывают водой и вновь просушивают.
Теперь их помещают в емкость для настаивания, заполняя ее на 1/3, заливают дистиллятом и плотно закупоривают. Выдерживают не менее года.
Бочку тоже нужно предварительно подготовить: вымочить в течение месяца в воде, а затем еще 2 — в вине, просушить и обжечь изнутри. В таре виски выдерживают от полугода до 10 лет. Выдержанный напиток снова фильтруют и разводят до нужной крепости.
Интересные рецепты домашнего бурбона
В домашних условиях можно приготовить и бурбон. Самый популярный рецепт виски по-американски — на пшеничной муке. Для его приготовления потребуется 8 кг кукурузного зерна, 7 кг ячменного солода, 1 кг пшеничной муки и воды.
Кукурузу перемалывают до состояния крупы, смешивают с мукой и заливают охлажденной кипяченой водой. Смесь варят, регулярно перемешивая, на медленном огне 4-4,5 часа. Затем ее постепенно охлаждают (можно накрыть одеялом) до +25…+30ºС. Вводят вначале дрожжевую опару, а затем ячменный солод, оставляют бродить на 7 дней. Затем перегоняют, фильтруют и выдерживают минимум год.
Еще один интересный рецепт домашнего алкоголя — на основе ржи. Для него потребуется 1,8 кг ржаного зерна, 0,45 кг ржаного солода, 7,6 л воды, 1 ч.л. амилазы, 1 пакет сухих дрожжей, 3 ч.л. йогуртовой закваски. Смешивают зерно и солод, добавляют горячую воду (+71ºС), выдерживают 1 час, затем добавляют амилазу. Смесь выдерживают полчаса при +66…+68ºС. В готовое сусло добавляют дрожжи и закваску и оставляют бродить, не фильтруя, 2-3 суток, а затем перегоняют.
Можно приготовить виски из пива в домашних условиях. Для этого можно использовать любые сорта пенного напитка любой степени свежести. Главное условие — пиво должно быть «живым», т.е. непастеризованным.
На каждые 10 л напитка добавляют 1 л воды и перемешивают до тех пор, пока не перестанет образовываться пена (1-3 часа, но не дольше). Это необходимо для дегазации пива. Подготовленную смесь нужно заливать в охлажденный перегонный куб, чтобы не образовывалась шапка из пены, которая быстро пригорает. Дважды перегнанный дистиллят настаивают привычным способом.
Секреты приготовления настоящего виски
Домашний виски не будет уступать настоящему скотчу, если его готовить из качественных ингредиентов. Самый важный компонент напитка — солод. Зерна должны быть чистыми и светлыми, без следов плесени и порчи, с приятным характерным запахом. Важное условие — нельзя размалывать зерно в муку, оно должно быть мелко дробленым.
Для приготовления напитка используют очищенную, бутилированную, родниковую, артезианскую или талую воду. В этом случае она не испортит вкус готового продукта.
Этап, обеспечивающий виски цвет и букет, — выдержка. Для настаивания можно использовать американский дуб, в этом случае напиток будет иметь ванильный привкус и аромат и светло-коричневый цвет. Выдержка в бочке из французского дуба придаст виски танинность, вкус корицы, ванили.
Яркий ванильно-коричный привкус спиртному подарит лимузенский дуб. Венгерский дуб наделяет алкоголь помимо ванили землисто-шоколадным привкусом с нотами перца. Карамельно-ванильное послевкусие получит виски в таре из монгольского дуба.
Если для настаивания используются дубовые щепки, их предварительно можно вымочить в хересе или в вине.
