Солодовый экстракт — натуральный продукт, представляющий собой эссенцию ячменного солода в виде концентрата или сухого сырья. Цвет темный, консистенция густая, напоминающая сгущенное молоко. Изготавливается чаще из качественного ячменя (иногда ржи) с помощью варки и осахаривания зерна. В процессе технологической обработки добавляют хмель.
Оборудование и ингредиенты для приготовления пива из экстрактов
Если планируется самостоятельная варка пива из солодового экстракта в домашних условиях, необходимо заранее позаботиться об оборудовании. Желательно подготовить:
- Ферментер (емкость для брожения) — посуду из пищевого пластика или стекла, которую можно закрыть герметичной крышкой. Это может быть ведро или бутыль с широким горлом.
- Гидрозатвор. Самый простой — трубка, которая одним концом выходит в банку с водой.
- Шланг для расфасовки готового продукта.
- Кастрюлю емкостью не менее 20 л. В ней кипятят воду и смешивают сусло для пива.
- Посуду для промежуточного смешивания.
- Бутылки с плотными крышками, можно устройство для закупорки бутылок.
- Деревянную или металлическую лопатку для перемешивания.
- Средства для дезинфекции — йод или хлорные таблетки.
- Ареометр и кулинарный термометр.
Если приобретают готовый экстракт, то дрожжи, декстроза и сахар входят в общий комплект. Когда пивное сусло делают сами, к вышеперечисленному оборудованию добавляют емкость для разбраживания дрожжей. Желательно порядок процессов и качественные характеристики сусла на промежуточных этапах заносить в специальный журнал пивовара.
Пошаговая инструкция по приготовлению пива из экстракта
Первым этапом приготовления пива является дезинфекция оборудования. Обеззараживают все, что в дальнейшем будет соприкасаться с пищевой продукцией, — от ложек до емкостей. Чтобы ускорить процесс, всю посуду помещают в емкость для брожения, заливают дезинфицирующим раствором, оставляют на 15 минут. Воду требуется прокипятить (или использовать дистиллированную).
Чтобы приготовить домашнее пиво из концентрата с охмеленным экстрактом солода и сухими дрожжами, предварительного кипячения не требуется. Если в комплекте неохмеленный продукт, смешивание с хмелем и дальнейшее кипячение проводят самостоятельно.
Чтобы концентрат легче вытекал из банки, ее разогревают, опуская в кипяток. Сусло получают, вливая в воду разжиженный концентрат.
В состав некоторых пивоваренных наборов входят измельченные зерна ячменя. Перед использованием их замачивают в горячей воде (+77°С) и только потом соединяют с экстрактом.
Пока вода закипает, дрожжи всыпают в банку для разбраживания, доливают теплую воду и закрывают горловину вместо крышки фольгой. Для предотвращения заражения патогенными микроорганизмами сверху на фольгу натягивают полиэтиленовую пленку. Оставляют на 20 минут.
Чтобы приготовить качественное пиво из концентрата, сырье добавляют только в кипящую воду. Газ выключают, вливают подготовленный продукт и все размешивают, чтобы получить однородную структуру. Наличие комков не допускается.
При приобретении неохмеленного экстракта хмель вводят самостоятельно. В этом случае сусло вываривают еще 1 час. Можно обойтись без хмеля, но тогда задачу, как сделать напиток с характерной горечью, решить не удастся. На этом этапе за кипением нужно постоянно следить: убавлять и добавлять огонь, перемешивать содержимое, осаждать пену. Если горечи не хватает, количество хмеля добавляют и повторяют процесс кипячения.
Для ускорения охлаждения кастрюлю помещают в таз со льдом. Подготовленное сусло несколько раз переливают из варочной кастрюли в ферментер для насыщения кислородом (аэрации). Хмель и измельченное зерно удаляют, процедив жидкость через сито. На этом этапе нужно определить плотность пива с помощью ареометра. Показатель записывают, чтобы в дальнейшем усовершенствовать технологию.
В ферментер добавляют холодную воду, вливают в сусло (с температурой +18…+24°С) дрожжи и переносят емкость в темное место. Климатические условия для вызревания находятся в температурном интервале +18…+22°С. С емкостью следует обращаться осторожно. Содержимое не взбалтывают, не вынимают гидрозатвор, не открывают крышку, чтобы не допустить заражения патогенными микроорганизмами.
Брожение продолжается не менее 2 недель. Понять, что пиво готово, можно по состоянию гидрозатвора. В нем перестанут появляться новые пузыри. Нужно подождать еще один день и только тогда начинать расфасовку по бутылкам. Если требуется насытить пиво углекислотой, то перед разливом в него вновь добавляют сахар из расчета 9 г на 1 л жидкости.
При переливании трубку опускают на самое дно бутылки. Продолжительность повторного дозревания — 2-3 недели. Срок хранения готового продукта — не более полугода.
Как улучшить вкус
Любителям домашнего хмельного напитка постоянно использовать готовый пивной экстракт неинтересно. На основании личных предпочтений для обогащения вкуса сахар заменяют глюкозой или медом, увеличивают количество хмеля. Если до приготовления пива солод замочить в горячей воде (+70…+72°С), плотность напитка повышается.
Если в качестве ароматизатора используют пряности, желательно их сначала смешивать с разброженными дрожжами и только потом соединять с суслом. К солодовому экстракту для пива добавляют различные ингредиенты: чернослив, кофейные зерна, варенье, фруктовые соки.
Какой бы рецепт ни использовался, нужно помнить о стерильности. Фруктовые соки обязательно пастеризуют, выдерживая в закрытой емкости 30-40 минут при температуре +70…+80°С. Точную температуру измеряют кулинарным термометром.
Экспериментировать со вкусами можно бесконечно, но только после того, как полностью освоен процесс приготовления напитка. Однако увлекаться не стоит. Производитель концентрата уже задал нужные характеристики будущему пиву.
Чем закусывать
Изготовленное в домашних условиях пиво из солодового экстракта ничем не отличается по качеству от магазинного, поэтому используют привычную закуску. Самые простые продукты: чипсы с различными вкусами, сухарики, соленые орешки. Можно приобрести кольца кальмара или самостоятельно завялить рыбу. Вариантов множество: копченые колбасы, соленый сыр, креветки, жареный лук.
Если в пивной концентрат добавляли фруктовый сок или варенье, вкус выгодно оттеняют сырные шарики мягких и полутвердых сортов, карамель и горький шоколад.
С легким пивом рекомендуют сочетать острые блюда из итальянской и мексиканской кухни, картофель фри, классические барные закуски. Нефильтрованные напитки часто закусывают овощными салатами или морепродуктами различных типов, а плотные — бургерами, куриными крылышками, баварскими колбасками или стейками.
Закуски каждый выбирает индивидуально, исходя из собственных предпочтений.
