Производство пива отличается высоким уровнем сложности. Процесс требует большого мастерства от пивоваров, т.к. они должны учитывать много факторов, возникающих в ходе переработки сырья.
Процесс приготовления пива — схемы и технологии
Каждый этап изготовления пенного напитка имеет свои технологические особенности. Весь процесс условно можно разделить на 6 стадий.
Сначала осуществляется заготовка сусла. Для этого берут мелко раздробленный, но сохраняющий целостность солод из ячменя, содержащий крупинки разного размера. Такой тип помола так и называют — солодовым. Пивные сорта определяются соотношением частиц. Солод смешивают с водой, в результате чего получается масса, называемая затором.
Зерновой крахмал в воде начинает превращаться в сахар. Чтобы процесс пошел быстрее, массу нагревают до 75ºС. Затем сусло пропускают через специальное сито-фильтр, в результате чего на дне этого приспособления оказываются твердые части. Через них проходит жидкость, которая и является суслом.
Затем наступает этап варки сусла. Полученную в процессе фильтрации жидкость доводят до кипения, затем в зависимости от того, какой сорт должен получиться, добавляют хмель (точное количество определяет пивовар). Процедура варки может длиться 2-3 часа.
На этом этапе специалисты добиваются плотности пенного напитка, которая впоследствии отражается цифрой на бутылочной этикетке. После окончания варки сусло очищают от хмеля через фильтр. Чтобы на дно осели неотфильтрованные части, иногда используют центрифугу.
Третья стадия — брожение. Очищенное от примесей сусло сливается в специальные емкости. Когда температура бродильных чанов достигнет необходимой, в них добавляют дрожжи. Для пенного низового брожения температура должна составлять 5-10ºС, для верхнего — 18-22ºС. Через сутки начнется обильное пеновыделение, свидетельствующее о том, что сахар начал преобразовываться в углекислый газ и спирт.
Брожение сопровождается повышением температуры, поэтому важно вовремя охлаждать емкости с суслом. Кроме того, необходимо контролировать содержание газа, излишки откачивают. Заканчивается этап брожения, когда сахар и дрожжи полностью превращаются в спирт.
После брожения наступает период созревания, который занимает от 1 недели до 4-5 месяцев. Все это время молодое пиво находится в чанах из нержавеющих металлов. Технология пивоварения предусматривает сохранение температуры и давления в емкостях на одном уровне, поскольку колебания этих показателей могут испортить продукт. Часто наблюдение осуществляется с помощью специальных автоматических приборов.
Предпоследний этап — фильтрование. После того как пиво прошло этап созревания, его снова подвергают фильтрации, в результате которой жидкость очищается от мелких и более крупных частиц, что делает продукт прозрачным (происходит процесс осветления).
Розлив — это заключительная стадия производства пенного напитка, когда оно переливается в разную тару. Бутылки, бочонки или кеги хорошо моют. Пиво может быстро испортиться, поэтому из тары удаляют воздух, чтобы внутренняя часть сосудов оставалась стерильной. Если не соблюдать этого требования, то годность пива будет составлять 2-3 дня. Если производится бутилирование, то стеклянные емкости дополнительно пастеризуют, т.е. нагревают до 60-65ºС, что позволяет увеличить срок хранения пенного напитка.
Существует много мелких нюансов, которые включает в себя схема производства пива. Так, например, существует несколько способов для варки сусла, на несколько стадий может подразделяться процесс очищения пива и др.
Оборудование
Оборудование зависит от того, в каких объемах планируется изготовление пива. На маленьких пивоварнях, разливающих от 500 до 15 тыс. л в год, чаще производят продукт низового брожения, поэтому набор емкостей и агрегатов несколько иной, чем на заводах-гигантах, производящих свыше 15 тыс. л.
Однако оборудование, обязательное для основных этапов производства пива, включает такие агрегаты:
- дробилку для солода,
- аппарат для проведения фильтрации,
- засосы, используемые для сусла, кипятка и затора,
- аппарат для варки сусла,
- теплообменник,
- аппарат для нагревания воды,
- насосы, используемые для молодого пива и уже готового,
- электропарогенератор,
- емкости для брожения,
- гидроциклонный агрегат,
- холодильники с льдогенератором,
- емкости для раздачи,
- автоматический пульт, осуществляющий контроль и управление.
Список может дополняться или, наоборот, уменьшаться, в зависимости от того, какой сорт пива производится.
Ингредиенты
Пиво, производимое по классическим рецептам, имеет в своем составе следующие 4 компонента:
- Солод. Это основное сырье для производства пива. Его получают в результате проращивания злаковых культур. Для пива чаще всего используется ячмень и пшеница. При этом предварительно проводят соложение, которое ускоряет процесс появления ростков. В воде запускаются химические реакции внутри ячменя, начинается расщепление крахмала на солодовый сахар.
- Вода. Специалисты в пивоварении разделяют жидкости, подходящие для изготовления солодового напитка, на 2 вида. Для некоторых сортов, например, мюнхенского, используется жесткая вода. Тогда как пльзеньское пиво делают только с мягкой жидкостью, в которой не содержатся соли. Технологии, применяемые в процессе изготовления пенного напитка, могут регулировать уровень содержания примесей, что облегчает процесс производства.
- Хмель. Благодаря шишкам хмеля пиво приобретает горьковатый привкус, получает неповторимый аромат и образует пену. Этот ингредиент невозможно заменить, т.к. аналогов ему не существует. Хмель содержит до 200 компонентов, которые формируют вкус. В пивоварении используются только плоды женских растений этой травы.
- Дрожжи. Эта составляющая создана специально для пенного напитка. Выбор подходящих зависит от способа приготовления. Для получения эля и портера нужны дрожжи верхового брожения, для лагера — низового.
Вкус пива во многом определяется тем, насколько качественные продукты были взяты для его изготовления.
Экстракты
Солодовый алкоголь можно приготовить в домашних условиях самостоятельно. Схема производства пива в этом случае будет основываться на использовании пивного экстракта, который представляет собой концентрат пенного напитка. Он является натуральным ингредиентом, представляющим собой пивное сусло, которые было сварено в заводских условиях с использованием солода и хмеля. Концентрат пива — сусло с большой густотой, т.к. из него удалили много жидкости, выпарив ее. На вид пивной концентрат напоминает тягучий сироп.
Для пивоварения в домашних условиях в экстракт добавляют пивные дрожжи, после чего начинается процесс брожения. Пивные концентраты бывают разных видов. Какой из них следует брать, зависит от сорта пенного напитка, который планирует получить пивовар.
