Пиво является одним из популярнейших алкогольных напитков. Многообразие сортов поражает воображение: лагеры, эли, портеры, стауты, ламбики и множество других экзотических разновидностей. Пенные напитки могут отличаться цветом, вкусом, запахом, технологическим процессом изготовления, но всегда будут иметь две обязательные характеристики — крепость и плотность пива.
Что такое плотность в пиве
Чтобы понять, что такое плотность пива, необходимо примерно представлять технологию изготовления напитка.
Процесс производства пива начинается с приготовления сусла, представляющего собой смесь воды и необходимых сухих веществ — солода и хмеля. Некоторые производители также добавляют сахар, рис, мальтозную или кукурузную патоку и другие дополнительные составляющие, но это уже отступление от классической технологии. Затем в готовое сусло добавляются дрожжи, после чего начинается процесс сбраживания.
Экстрактивность начального сусла определяется количеством сухих веществ в сусле до начала брожения. Чем больше массовая доля этих веществ по отношению к воде, тем выше начальная плотность пива.
Для измерения плотности используется ареометр. Согласно ГОСТ Р 53358-2009, экстрактивность начального сусла в нашей стране измеряется в процентах. В Великобритании применяется иная система измерения плотности, которая выражается как физическая плотность жидкости (отношение ее веса и объема). Для определения плотности по английской системе используется гидрометр. В некоторых странах экстрактивность может указываться в градусах Баллинга.
На практике замеры производятся как перед брожением сусла, так и после его окончания. Последний замер характеризует экстрактивность конечного сусла.
Важно понять, на что же влияет плотность. В первую очередь — на органолептические качества пива. Высокий показатель плотности делает напиток более терпким и насыщенным, с отчетливым солодовым вкусом и ароматом. Сорта пива с пониженной плотностью более легкие и питкие, кружку такого пива можно осушить залпом. Поэтому, если планируется неспешное пивное застолье в сочетании с мясными или другими закусками, следует выбрать более плотный сорт пива, а для того, чтобы освежиться в жаркий день, отлично подойдет напиток с низким показателем экстрактивности.
Таблица плотности пива
В процессе производства пива сухие вещества, входящие в состав сусла, под воздействием дрожжей преобразуются в этиловый спирт. Для определения крепости получаемого напитка используется таблица плотности пива и содержания в нем алкоголя.
| Алкоголь, % | Плотность по английской шкале | Плотность по российской шкале, % |
| 0 | 1,002 | 0,5 |
| 0,25 | 1,004 | 1 |
| 0,5 | 1,006 | 1,5 |
| 0,75 | 1,008 | 2 |
| 1 | 1,01 | 2,5 |
| 1,25 | 1,012 | 3 |
| 1,5 | 1,014 | 3,5 |
| 1,75 | 1,016 | 4 |
| 2 | 1,018 | 4,5 |
| 2,25 | 1,02 | 5 |
| 2,5 | 1,022 | 5,5 |
| 2,75 | 1,024 | 6 |
| 3 | 1,026 | 6,5 |
| 3,25 | 1,028 | 7 |
| 3,5 | 1,03 | 7,5 |
| 3,75 | 1,032 | 8 |
| 4 | 1,034 | 8,5 |
| 4,25 | 1,036 | 9 |
| 4,5 | 1,038 | 9,5 |
| 4,75 | 1,04 | 9,88 |
| 5 | 1,041 | 10,25 |
| 5,25 | 1,043 | 10,75 |
| 5,5 | 1,045 | 11,25 |
| 5,75 | 1,047 | 11,75 |
| 6 | 1,049 | 12,25 |
| 6,25 | 1,051 | 12,75 |
| 6,5 | 1,053 | 13,25 |
| 6,75 | 1,055 | 13,38 |
| 7 | 1,056 | 14 |
| 7,25 | 1,058 | 14,5 |
| 7,5 | 1,06 | 15 |
| 7,75 | 1,061 | 15,38 |
| 8 | 1,063 | 15,75 |
| 8,25 | 1,065 | 16,25 |
| 8,5 | 1,067 | 16,75 |
| 8,75 | 1,069 | 17,25 |
| 9 | 1,071 | 17,75 |
| 9,25 | 1,073 | 18,25 |
| 9,5 | 1,075 | 18,75 |
| 9,75 | 1,076 | 19,13 |
| 10 | 1,078 | 19,5 |
| 10,25 | 1,08 | 20 |
| 10,5 | 1,082 | 20,5 |
| 10,75 | 1,084 | 21 |
| 11 | 1,086 | 21,5 |
| 11,25 | 1,088 | 22 |
| 11,5 | 1,09 | 22,5 |
| 11,75 | 1,092 | 23,13 |
| 12 | 1,093 | 23,25 |
| 12,25 | 1,095 | 23,75 |
| 12,5 | 1,097 | 24,25 |
| 12,75 | 1,098 | 24,5 |
| 13 | 1,1 | 25 |
| 13,25 | 1,1 | 25,5 |
| 13,5 | 1,104 | 26 |
| 13,75 | 1,105 | 26,25 |
| 14 | 1,107 | 26,75 |
| 14,25 | 1,109 | 27,25 |
| 14,5 | 1,111 | 27,75 |
| 14,75 | 1,113 | 28,25 |
По этой таблице, используя показатели плотности сусла, можно без труда определить примерную крепость пива.
Калькулятор для измерения показателя
Чтобы рассчитать процентное содержание алкоголя в производимом пиве, необходимо с помощью ареометра или гидрометра замерить его плотность, причем сделать это придется минимум два раза: до начала брожения сусла (начальная плотность сусла — НП) и после его окончания (конечная плотность — КП).
В процессе сбраживания в сусле образуется этиловый спирт, поэтому экстрактивность конечного сусла будет меньше начального.
Произвести окончательный расчет крепости поможет простейший калькулятор алкоголя в пиве.
Процентное содержание этилового спирта в готовом напитке определяется как разница показателей крепости, соответствующих экстрактивностям начального и конечного сусла.
Alc(%)=Alc(НП)-Alc(КП).
Для примера: начальное сусло имело плотность 10,3%, что по таблице соответствует 5% содержания алкоголя, а экстрактивность сброженного сусла составила 2,5% — соответственно 1% алкоголя. По приведенной формуле получаем: 5%-1%= 4% — содержание алкоголя в готовом пиве.
Плотность и крепость пива: разница и взаимосвязь
Необходимо отметить, что приведенная выше таблица соответствия отражает лишь приблизительную взаимосвязь таких показателей пива, как плотность и крепость. Строгой зависимости между нет, потому как качество напитка и его характеристики во многом зависят от технологии производства и качества используемых ингредиентов: солода, хмеля, дрожжей. Однако применимо общее правило: с увеличением экстрактивности начального сусла возрастает и содержание алкоголя в пенном напитке.
При соблюдении классической технологии изготовления показатели крепости и экстрактивности примерно соотносятся как 1:2,5. Исключение могут составлять некоторые «экзотические» разновидности пива.
Многие недобросовестные производители повышают крепость своей продукции «нетрадиционными» методами: подвергают пиво заморозке, используют вместо пивных дрожжей шампанские, а порой даже добавляют в напиток этиловый спирт. Если напиток при высоком содержании алкоголя имеет недостаточную плотность сусла, это свидетельствует о нарушении в процессе его производства.
Большинство сортов пива имеют крепость в пределах от 3% до 5,5%. Лидером по крепости является шотландский «Змеиный яд», содержание алкоголя в нем — 67,5%. Чтобы добиться такой крепости, при производстве напитка пивовары были вынуждены подвергнуть его многократным циклам заморозки-разморозки.
