Кьянти — вино, в которое либо влюбляешься с первого глотка, как и в саму Италию с первого взгляда, либо без лишней страсти относишься к нему с уважением, поскольку на протяжении нескольких столетий итальянские виноделы, не меняя технологии, производят продукт высокого качества.
Сами итальянцы считают этот напиток предметом национальной гордости, а в Тоскане, где и рождается вино, — дополнительной достопримечательностью (у туристов есть возможность посетить винодельни, погреба, многочисленные ресторанчики, фестиваль вина и пр.).
Состав и технология производства
Производство вина строго контролируется итальянским законодательством. Причем под контролем не только сам производственный процесс. Тоскана — аграрный регион Италии, и за сотни лет виноделы выработали свод правил, которые неукоснительно соблюдают, чтобы получать продукцию высокого качества.
Вино «Кьянти классико» считается наиболее ценным из всех сортов и имеет отличительный знак — акцизную марку с черным петухом в красном круге. Контроль за производством начинается с лозы. Виноград (а это только сорт Санджовезе) должен быть выращен в исторической микрозоне Кьянти Классико (Chianti Classico), здесь работают 14 коммун. Вся тосканская область виноделия разбита на несколько зон: Классико, Колли Аретини, Колли Фьорентини, Колли Сенези, Коллине Пизане, Монтальбано и Руфина.
Правила виноделов Тосканы:
- возвышенность с виноградниками Санджовезе (основа вина) и другими сортами, разрешенными в качестве добавок, должна располагаться не выше 700 м над уровнем моря,
- минимальный возраст лозы — 4 года,
- лозу нельзя стимулировать удобрениями, зона считается экологически чистой,
- после сбора и подготовки ягод сусло по старинной технологии сбраживают в специальных чанах из нержавеющих металлов, затем процесс брожения останавливают, весной к молодому вину добавляют сусло из подвяленных ягод, проводят повторное брожение и разливают,
- узнаваемые во всем мире пузатые приземистые бутылки в лыковой оплетке некогда служили емкостями для дозревания вина (перед продажей напиток выдерживается в них год), теперь их тоже применяют, но чаще используют маленькие дубовые бочки (выдержка в них — не менее полугода).
С 1967 года было установлено законодательно, что кьянти — это вино красное, существовавшее раньше белое (Chianti Bianco) получило иное наименование, хотя производится в Тоскане.
Сорта винограда для приготовления вина
За долгие годы ассортимент кьянти расширился в угоду вкусам потребителей, но это не означает, что производится оно с нарушением технологии. Официальный сертификат Denominazione di Origine Controllata (DOCG) был выдан в 1984 г., и, если на этикетке это обозначение есть, значит, вино произведено в Тоскане и только из винограда, произрастающего в регионе Кьянти.
Итальянское вино кьянти — красное сухое, слегка вяжущее, пряное, с легкой кислинкой, насыщенного рубинового цвета. Вкусовые оттенки могут включать нотки красных фруктов, горькой вишни, фиалки, сухой травы. Крепость — 11-12% об.
Для сорта Классико используют только виноград Санджовезе. Но и в других винных продуктах Санджовезе выступает в качестве основы — не допускается изменять его концентрацию (не менее 75%). В качестве добавочных компонентов используют произрастающие в Тоскане сорта винограда — Колорино, Канайоло, Чильеджоло. Виноделы не так давно получили также официальное разрешение на использование ягод Мерло и Каберне. Их процентное содержание под строгим контролем. Белые сорта лозы использовать запрещается.
Виды и особенности кьянти
Кроме исторической области производства, кьянти в Тоскане имеют право производить еще 6 областей. Винодельческие хозяйства производят несколько видов вина, но обязаны указывать на этикетке область происхождения сырья и продукции — Колли-Фьорентини, Колли-Сенези, Колли-Аретини, Монтальбано, Колли-Пизане и Кьянти Руфина. Это означает, что в качестве потребитель может не сомневаться, если есть пометка Chianti DOCG.
Весь ассортимент можно разделить на несколько категорий:
- Chianti — это самое недорогое и простое 1- или 2-летнее вино, которое обязательно выдерживается в бочках не менее 9 месяцев и обязательно перед реализацией — не меньше 3 месяцев в бутылках. Напитки высокого качества, обладают ярким фруктовым вкусом. Производятся в субрегионах и широко экспортируются:
- Colli Aretini содержит 75% Саджовезе, алкоголя — 11,5%, регламентируется по реализации — не раньше июня,
- Colli Fiorentini — содержит 80% Санджовезе, 8% — Канайло и другие ягоды.
- Colline Pisane — 100% Санджовезе, допускается к реализации в первый день весны следующего после урожая года,
- Colli Senesi — категория вина, которая имеет собственный статус DOCG, из-за бедности почвы и недостатка солнца в регионе ягоды винограда отличаются грубым вкусом, не выдерживают в дубовых бочках.
- Chianti Classico (Кьянти классико) — дорогое вино, качество подтверждается акцизной маркой. Местом происхождения может быть только область, где Санджовезе выращивают тысячелетиями. Содержание алкоголя должно быть не менее 12%. Обязательный срок выдержки — 7 месяцев. Напиток получается темно-красным, переходящим в фиолетовый цвет. Обладает долгим сроком старения и с годами становится насыщеннее.
- Chianti Classico Riserva — премиальная категория напитков и лучший выбор для ценителей. Для производства этого сорта отбирают только лучшие ягоды. Резерва выдерживаются не меньше 27 месяцев, в т. ч. 3 месяца в бутылках. Напиток получается густого гранатового цвета, с богатым и сбалансированным вкусом.
- Есть экспериментальные сорта кьянти, которые виноделы производят по старинным фамильным рецептам. Совсем другим может получиться вино и у тех, кто собирает ягоды со старой лозы или на другом склоне холма.
Как и с чем пить Chianti
Раскрыть весь букет «Кьянти классико» помогут правильно подобранные закуски. Предпочтение надо отдавать простой пище, если в бокалах дорогое многолетнее вино, либо не закусывать его совсем, чтобы не перебивать изысканный вкус и аромат. К молодым винам подают жареное на гриле мясо или дичь, сыры или овощные салаты.
Правила этикета гласят, что кьянти, как и все красные вина, надо подавать охлажденным (не выше 18°С), но предварительно вино должно «подышать» 2-3 часа, насытиться кислородом. Для сервировки подойдут большие округлые бокалы-«тюльпан» на высокой ножке — так удобнее будет держать, вино не станет нагреваться в руке и не потеряет вкусовых свойств.
Как выбрать лучший напиток
У итальянцев есть секрет относительно национального алкоголя. «Кьянти классико», как и все другие сорта, поступает в продажу в готовом для употребления виде. Но пика зрелости, по признанию виноделов, кьянти достигает к 10 годам. Большинству потребителей вряд ли удастся столько лет хранить бутылку, поэтому лучше сразу выбрать лучший сорт.
По итогам 2017 года ViniBuoni d’Italia опубликовал список лучших Chianti Classico DOCG:
- Gran Selezione 2013 года, производитель Castello d’Albola di Radda,
- Riserva Bandini Villa Pomona 2013 года (Pomona di Castellina),
- Classico Riserva 2012 года (Badia a Coltibuono di Gaiole).
Чтобы не ошибиться, можно выбрать бутылку с акцизной маркой Консорциума виноделов кьянти. Силуэт черного петуха в красном круге — гарант качества.
