Cпециалисты по самогоноварению используют некоторые хитрости в приготовлении алкогольного напитка. Одно из ухищрений — инвертирование сахара для браги, которое не считается необходимой составляющей процесса приготовления напитка. Однако, по мнению некоторых самогонщиков, оно стоит потраченного времени и проявленного терпения, поскольку в результате получается более насыщенный и мягкий вкус.
Зачем инвертировать сахар для браги
На многих специализированных форумах обсуждаются вопросы о том, зачем инвертировать сахар для браги и есть ли в этом смысл. Одна часть специалистов утверждает, что этот процесс необходим для получения наиболее качественного и вкусного продукта. Другая предпочитает обходиться без ухищрений, объясняя это удобством и сокращением времени приготовления.
Но поскольку самогоноварение сегодня стало востребованным занятием, то мнений может быть множество. Самогонщики постоянно совершенствуют процесс приготовления алкоголя и с удовольствием делятся информацией о том, как правильно инвертировать сироп и на какие нюансы следует обратить внимание в процессе приготовления браги.
Химия процесса
Распространено мнение о том, что дрожжи способны преобразовывать сахар в спирт. Но это не совсем так — для того чтобы привести дрожжи в действие, необходимы моносахариды (глюкоза и фруктоза).
Расщепление, или гидролиз, названых молекул происходит на первом этапе брожения. И, как считают некоторые самогонщики, для получения наиболее качественной браги необходимо «помочь» дрожжам, используя инвертирование сахара.
Процесс преобразования требует терпения, но не нуждается в наличии специализированных знаний. Для получения ожидаемого результата необходимо учесть некоторые важные правила и произвести предварительный расчет, чтобы затем соблюсти пропорции.
Способ приготовления
Инвертирование сиропа сопровождается выделением большого количества пены, поэтому для работы нужно подобрать глубокую посуду. Важно при этом учесть, что после добавления всех ингредиентов треть объема выбранной емкости должна остаться свободной.
Кроме того, рекомендуется отказаться от использования алюминиевой посуды, чтобы избежать потемнения продукта.
Для инвертирования сахарного сиропа для браги необходимы следующие ингредиенты:
- вода — 0,5 л,
- сахар — 1 кг,
- лимонная кислота — 4-5 г.
Количество ингредиентов может быть увеличено, в зависимости от ожидаемого объема алкогольного напитка.
Чтобы инвертировать сахарный сироп, нужно воспользоваться следующей технологией:
- Нагреть чистую воду до температуры +70…+80°C (почти до кипения).
- В жидкость постепенно добавить сахар, постоянно помешивая деревянной ложкой.
- Дождаться, когда смесь закипит, а затем убавить огонь.
- Оставить посуду с сиропом на плите, поддерживая среднюю мощности нагрева.
- Варить жидкость в течение 10 минут, снимая при этом образующуюся белую пену.
- После образования сахарного сиропа однородной консистенции убавить огонь до минимальной мощности.
- В смесь аккуратно добавить лимонную кислоту. Важно учесть, что при высыпании этого ингредиента начинает возникать пена.
- Накрыть кастрюлю или иную выбранную посуду крышкой, добавить огонь.
- Варить сироп еще в течение 60 минут при температуре +80…+95⁰С. Может потребоваться меньшее количество времени для приготовления (30-40 минут). Поэтому спустя полчаса следует проверить готовность: если при попадании сиропа в воду образуются нити, значит, процесс варки завершен.
- Инвертированный сахарный сироп охладить до 30°C, а затем перелить в посуду, предназначенную для брожения.
Часто встречается мнение о том, что для получения наиболее качественного результата необходимо снижать уровень кислотности. Нейтрализация лимонной кислоты — это необязательное условие приготовления браги. Однако высокая кислотность отрицательно сказывается на времени, которое затрачивается на сбраживание, и приводит к образованию большого количества побочной микрофлоры.
Для нейтрализации излишков лимонной кислоты в браге рекомендуется воспользоваться простым алгоритмом действий:
- Добавить по 1,25 г пищевой соды на каждый грамм лимонной кислоты.
- Разбавить смесь небольшим количеством чистой воды.
- Влить полученный раствор в инвертированный сахар.
При использовании аппаратов с кубом из алюминия соду лучше заменить порошковым мелом, поскольку материал чувствителен к гидрокарбонату натрия. Граммовка при этом увеличивается в 2 раза.
Плюсы и минусы процедуры
Сторонники инвертирования выделяют несколько достоинств данной процедуры:
- Брага с добавлением инвертированного сахара готовится быстрее: сбраживание в привычном варианте происходит в течение 2-3 дней, а при наличии моносахарид в сусле процесс сокращается до 48-72 часов. Данный факт объясняется тем, что дрожжи быстрее перерабатывают углеводы за счет уже состоявшегося гидролиза.
- Сахар, который подвергся процессу инвертирования, не имеет неприятного запаха во время брожения.
- Брага на инвертированном сахаре в полной мере передает аромат и вкус основных ингредиентов (фруктов или зерен).
- Благодаря обработке при высокой температуре, уничтожаются все ненужные микроорганизмы.
Выделяют и отрицательные стороны преобразования:
- Приготовление браги с инвертированным сиропом требует больше временных затрат.
- В процессе гидролиза образуется фурфурол — токсическое вещество, опасное для кожи и слизистых оболочек. Однако следует знать, что во время преобразования выделяется малое количество вредного компонента, поэтому оно не может нанести вред здоровью.
Приготовление сырья без фурфурола
Для того чтобы свести к минимуму содержание фурфурола, нужно воспользоваться некоторыми правилами:
- Вредное вещество образуется при температуре, превышающей 80°С. Поэтому сироп рекомендуется готовить при +60…+70°С.
- Из-за уменьшения мощности нагрева увеличивается время приготовления сиропа (до 2 часов). За полчаса до готовности продукта следует добавить огонь, чтобы температура достигла отметки 80°С.
- После завершения варки емкость с сахарным сиропом следует укутать теплым одеялом на 40-50 минут.
Придерживаясь таких рекомендаций, можно получить инвертированный сахар с минимальным количеством токсических элементов.
Есть еще несколько ценных замечаний от опытных самогонщиков:
- При определении готовности напитка следует помнить, что брага с инвертированным сиропом имеет сладковатый вкус.
- Во время приготовления сахарного сиропа в помещении появляется цветочный или фруктовый запах.
- На окрас сиропа влияет объем выработанного оксиметилфурфурола, степень преобразования сахара и его вид — свекольный или тростниковый.
- Для инвертирования иногда берется мед. При использовании инвертазы, содержащейся в меде, температура сокращается до +50…+55°C, а продолжительность преобразования увеличивается до 6-8 часов.
- Вместо лимонной кислоты можно использовать уксус или муравьиную кислоту.
Процесс приготовления сиропа упрощает использование мультиварки. Электрический прибор позволяет установить необходимую температуру и воспользоваться таймером отключения. Кроме того, мультиварка хорошо сохраняет тепло, что избавляет от необходимости укутывать кастрюлю одеялом.
